martes, 30 de julio de 2013

AZÚCAR INVERTIDO


La sacarosa (azúcar común) se obtiene de la caña de azúcar y de la remolacha. Es un disacárido que se encuentra libre en la naturaleza, está formado por la unión de glucosa y fructosa. En estado puro, la sacarosa es incolora, libre de olores y de sabor dulce. 

El enlace entre la glucosa y la fructosa se puede romper, y la combinación de estos dos monosacáridos formará el azúcar invertido. Esta hidrólisis se puede producir, por ejemplo, con un ácido. 

Eso es lo que he hecho en esta receta: conseguir hidrolizar la sacarosa, para separarla en sus dos subunidades. El resultado ha sido este azúcar invertido, o también llamado azúcar diamante.

El azúcar invertido tiene mayor poder edulcorante que el azúcar común, dificulta la cristalización del agua y acelera la fermentación de las masas que llevan levadura. Estas características son las responsables de que se utilice para elaborar helados y en repostería.

Ingredientes:
  • 500 gramos de azúcar blanquilla.
  • 150 gramos de agua.
  • Gasificante (de los que venden en sobres de dos en dos, uno de ácido y otro de bicarbonato). Necesitaremos un sobre de cada color.
Elaboración con thermomix:
  • Ponemos el agua, a temperatura ambiente, en el vaso y programamos 3 minutos, 50 ºC, velocidad 4.
  • Añadimos el azúcar, y programamos 6 minutos, 80 ºC, velocidad 4.
  • Una vez pasados los 6 minutos, y la mezcla haya alcanzado los 80 ºC, añadimos el sobre blanco (ácido málico y ácido tartárico) y mezclamos a velocidad 4 durante 10 segundos.
  • Dejaremos enfriar hasa que la temperatura del vaso baje a 60 ºC antes de continuar.
  • Una vez alcanzados los 60 ºC, incorporaremos el sobre azul de gasificante  (Bicarbonato sódico) y mezclaremos durante un minuto a velocidad 4.


Con estas cantidades nos salen 500 gramos de azúcar invertido. Podemos guardarlo en un bote, en el frigorífico, durante unos 6 meses.

Yo lo utilizaré para hacer helados, ya que ayuda a que queden más cremosos. Este azúcar impide que cristalice el agua, por lo que en el helado no se formarán cristales, y quedará mucho mejor textura.

Iremos probando... ya os contaré!!

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